【文/严张攀】

2023年的预制菜，活成了一个形容词。

预制菜身处舆论漩涡，“预制菜进校园”“预制菜占领商场”争议不断；预制菜喜提“人类饲料”，即便是曾经被称作“世纪假药”的可乐也没这个待遇。

几乎没有哪一种消费品像预制菜这样，尽管人人喊打，但却仍挡不住销量节节攀升，创业者和餐饮老板前赴后继。

预制菜俨然成为了“全民公敌”，但放在10年前，却完全是另一番景象：以标准化之名，预制菜也曾让餐饮业和消费者皆大欢喜。不管是90年代的排队明星肯德基、麦当劳，还是在CCTV循环播放的三全汤圆、思念水饺，这些都属于预制菜。

预制菜不是一件新鲜事，如今却处在风口浪尖上：不仅是消费者满腹怨言，还有餐饮老板夹缝求生，预制菜公司步履蹒跚。

预制菜到底哪儿错了？

预制菜为何无处不在

预制菜惹众怒，首先是因为它无处不在，让人失去选择。

因为进入门槛低，它是小老板们创业的首选，把自家厨房扩大个几倍，就能开出一个家庭作坊。我国现存6.4万家预制菜相关企业，仅2020年就新增1.26万家[3]。

与此同时，预制菜还吸引来了众多跨界玩家。干家电的格力、卖房子的碧桂园、送快递的顺丰纷纷入局，就连放贷翻车的罗敏也想借预制菜翻身。

预制菜炙手可热，无非是因为两点：一，市场足够大，极具想象力；二，做预制菜，实在是太赚了。

在其它消费品公司在降低预期，努力保住营收的同时，预制菜行业却在飞速发展。

去年，中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%[4]。按照这个速度，一众研究机构直接给出了大胆预判：未来7年超万亿，最终实现3万亿规模。

此外，做预制菜比放贷还挣钱。2022年，“预制菜第一股”味知香营收仅为7.98亿元，净利润1.43亿，净利率高达17.9%，比2021年消费金融行业第二的“马上消金”还高出了4.1%[5]。

而这样一个庞大且天花板足够高的市场，却是有品类没品牌的。这就意味着，不管是品牌创业、渠道商下场，甚至跨界做预制菜，都有干出一个大品牌的可能性。

预制菜不出意外地成为了新消费浪潮里的明星赛道。2021年双十一，麦子妈在李佳琦直播间爆卖了几万份水煮牛肉，一举成为天猫“速食菜”类目TOP1。同年，淘宝+天猫的方便速食/速冻食品一共卖出235.23亿。

迟迟难以盈利的盒马和叮咚，也在预制菜上找到了突破口，纷纷下场做起了自有品牌预制菜。

前者有盒马工坊，卖鱼片、牛肉片等即烹菜，也卖酸汤锅，羊肉汤锅等即热菜；后者多品牌并行，既有“拳击虾”专攻爆款小龙虾，也“蔡长青”把卤鸡爪，卤鸭脖等热门卤菜一网打尽。

相较于卖海鲜和鲜花，预制菜显然更好赚。以叮咚旗下的预制菜品牌“拳击虾”为例，券前毛利率超过了33%，而一般超市的生鲜毛利率仅为13%~19%之间。

奄奄一息的传统商超，也指着预制菜起死回生。世纪联华创立了农华原味和农华小灶，主打一个品类齐全；精品超市Ole则瞄准了月薪5万的高级白领，推出了佛跳墙、溏心鲍鱼、干制鱼胶等高端菜品。

中式预制菜祖师爷的三全食品趁势拓品，在饺子、汤圆之外做起了微波炒饭和小酥肉等产品；在上游养猪养扇贝的新希望、獐子岛，纷纷建起了预制菜产线，前者的“农家小酥肉”一年卖出10多亿。

众声喧哗的预制菜市场迎来了空前繁荣。2019年，预制菜规模仅2445亿，相比4.7万亿的餐饮市场，占比仅为5.2%；仅仅三年，预制菜市场规模增长至4196亿，在餐饮市场的占比接近10%。

看上去，预制菜形势一片大好，只有消费者受伤的世界达成了。

“现制”，是一场幻觉

“5999元一顿饭，7成都是预制菜”[6]“在餐厅花大钱吃预制菜，是嫌我没有微波炉吗？”[7]

预制菜让消费者怨声载道，不是因为难吃和不安全。而是以为花钱买现炒，实际却是预制菜，总感觉自己被骗了。

江苏省消保委的一项调查显示，七成消费者不知道自己点餐吃的是预制菜，超九成的消费者认为商家应该告知是否使用了预制菜。

当预制菜大行其道，商场里的餐厅都在卖着同样口味的蛋黄鸡翅、糖醋里脊、剁椒鱼头时。做不到“现制”的餐饮老板们，只好用“表演现制”来撑场面。

陈香贵里的精神小伙现场拉面，尽管小菜都是预制的；吃饭皇帝大则直接把餐厅变成厨房，服务员现场表演炒菜；费大厨的透明厨房挂着鲜肉，但仍然和海底捞共用了蜀海供应链[16]。

一篇广为流传的《预制菜避坑指南》里，手把手教人辨别预制菜：小饭店还能整出好几页菜单，妥妥的预制菜；菜品外热内冷，是电磁炉一键速成的；红烧肉不能降低甜度，也一定是预制的[8]。

与其说是避坑预制菜，不如说是消费者想要个明白：既然是预制菜，就别装现制了。

“表演现制”的佼佼者莫过于袁记云饺，它原本只是一家起源于广东韶关的饺子馆，却凭借透明档口里包饺子的大妈，取代了东北饺子王，成为了席卷全国的顶流。

高喊着“现包现煮更新鲜”，袁记云饺短短3年间火速开出3000多家门店，遍布一二线城市街头巷尾，成为了打工人钟爱的性价比之选。

一份饺子20多块，比速冻水饺更贵，但比喜家德便宜的多。在众多20多元的炒面炒粉麻辣烫里，袁记云饺的价格优势并不突出，却手握着“大妈现包”这张王牌，让吃腻了料理包的年轻人难免为此上头。

只不过，袁记云饺嘴上承诺“上架货品超过2小时未卖出，会立刻下架绝不售卖”。背地里，饺子馅却是调味冻肉、饺子皮也是半成品，统统由总部统一配送到店，只有“包饺子”这个动作，是现制的[9]。

得知真相的消费者大梦初醒，直接在微博刮起舆论风暴：既然都是预制菜，为什么我不吃更便宜的三全呢？

尽管对消费者的抱怨心知肚明，但很大程度上，餐饮老板们也别无选择。

一方面，连锁餐饮品牌指望着预制菜来实现标准化，进一步扩张门店规模。另一方面，预制菜不仅能够降低后厨的面积，还能节省70%员工成本和30%配送成本[5]，俨然成为“三座大山”压顶之下的唯一出路。

而对于那些以外卖为生的个体户而言，只有两分钟出餐的预制菜，才能满足用餐高峰期2小时接单上百份的要求。

在势不可挡的预制菜进程里，传统的厨师-配菜-服务员的链条被瓦解了，高油高盐的料理包取而代之。本来凭借着手艺吃饭的餐饮从业者也不得不低头，在效率面前放弃个性，成为预制菜产业链里万分之一的“下游”。